La Vinification d’un peu plus près …

Au château de Pressac, la priorité est donnée à la typicité des cépages et des différents types de sol. C’est pourquoi chaque cuve correspond à une parcelle de vigne. La vinification peut ainsi être adaptée aux caractéristiques des raisins de chaque parcelle.

 

LA PREMIERE MACERATION

La phase préparatoire
Il s’agit ici d’une macération pré-fermentaire qui dure de 2 à 5 jours à basse température. Cette macération permet d’extraire couleur et arômes fruités.

 

LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Le juste équilibre
La fermentation a lieu entre 18 et 32°C. Les levures (sélectionnées) débutent leur travail de fermentation alcoolique : elles vont transformer le sucre en alcool. La cuve monte en température. On alterne alors les phases dites de remontage avec celles de pigeage. C’est en fonction du millésime (taux de sucre, structure, ensoleillement, etc.) qu’on décidera de l’équilibre macération/pigeage. C’est au cours de cette fermentation qu’on extrait notamment les tanins.

 

LA MACERATION EN PHASE ALCOOLIQUE

Favoriser les échanges
Le sucre s’est transformé en alcool. On laisse les peaux macérer dans le vin et les tanins « se dissoudre ».

 

L’ECOULAGE

La séparation des éléments

Après une période de macération de 3 à 4 semaines, se fait l’écoulage. Les cuves sont vidées de leur vin de goutte. Les peaux et les pépins (appelés marc) vont ensuite être pressés pour obtenir le « vin de presse ». La date de l’écoulage est déterminée par des dégustations journalières pour éviter d’extraire des tanins rustiques et amers.

 

LA PREMIERE PRESSE
La première presse étant douce, le vin qui en résulte aura quasiment les mêmes caractéristiques que le vin de goutte. Le vin issu de la première presse est isolé en barriques neuves.
LA SECONDE PRESSE
La seconde, plus forte, donnera un vin plus rustique et amer. On veillera à ce que l’extraction des tanins ne soit pas trop prononcée afin d’éviter toute dureté et sécheresse.

 

L’ASSEMBLAGE

Le reflet du millésime

Ici se fait le mariage des différentes cuves. Le juste dosage s’effectuera en fonction de ce qu’aura donné le millésime. Le premier vin sera puissant, concentré et de grande garde alors que la seconde étiquette, issue majoritairement de jeunes vignes, sera plus souple et avenante.